“Casera y convincente, nuestra sabrosa cocina colombiana…”. Con estas palabras se introduce la edición de lujo del libro “La Cocina Colombiana”. En su título expresa lo que es, sin duda, uno de los principales orgullos de nuestra nación y de nuestra cultura. Y, en su introducción, cuando comenta que “Trasegando la escarpada geografía del país, adentrándonos en sus sabanas y llanuras, todavía nos quedan infinidad de platos y guisos cuyas recetas, desconocidas o semiolvidadas, vale la pena anotar para que su memoria perdure”1 reconoce implícitamente el origen de este fabuloso patrimonio nacional: la cultura campesina.
Este reconocimiento contrasta ampliamente con la baja valoración que hoy día tienen propios y extraños sobre la cultura alimentaria campesina. En general, los funcionarios del sector salud y del sector educativo afirman que “la gente no se sabe alimentar” mientras que los planteamientos de los expertos, a pesar de ser menos descalificantes, coinciden en lo fundamental. Para estos últimos, es necesario “generar estilos de vida saludables” y “cambios de actitud” frente al tema alimentario.
En el trabajo dirigido a comunidades, generalmente la cultura se aprecia como una expresión de resistencia y un obstáculo para el cambio. Cuando una situación se torna sumamente complicada, y a pesar de los esfuerzos no se logran cambios significativos, se dice que se trata de un “problema cultural”. Y se acude a esta expresión para declarar el largo camino que aguarda al cambio o la imposibilidad del mismo.
Pero ¿realmente las familias campesinas no se saben alimentar? Realmente ¿su cultura es un obstáculo para el desarrollo de su propia seguridad alimentaria? Probablemente, la historia alimentaria de cualquier comunidad campesina colombiana podría ayudarnos a responder estos interrogantes.
Hace medio siglo, en las montañas colombianas, las familias campesinas tenían dietas poco variadas y, aunque defectuosas, bastante eficientes desde el punto de vista nutricional. Su alimentación se basaba en aquellos productos, de la agreste geografía en que habitaban, que habían logrado reconocer y domesticar generación tras generación. Igualmente, con sorprendente ingenio, convirtieron las limitaciones energéticas en ventajas culinarias. Ajiacos, sancochos, mutes y mondongos tienen las mismas características: Un solo fogón, una sola olla, un solo preparado nutritivo, bastante leña ahorrada y el sabor propio de la región. Basados en esos preparados y en esa respetable gastronomía, nuestros ancestros no solo sobrevivieron sino que se reprodujeron, poblaron nuestro territorio y dieron origen a lo que hoy somos.2
Algunos trabajos de recuperación de la memoria alimentaria, realizados en el Magdalena Medio3 permiten entrever el origen de varias de las transformaciones alimentarias que han sufrido nuestras poblaciones campesinas. En las montañas del sur de Santander, la distribución de la tierra entre los numerosos herederos de las grandes familias de los años cincuenta condujo al establecimiento de microfundios en los que la producción de alimentos se hizo cada vez más limitada. Este fenómeno disminuyó seriamente la capacidad alimentaria de la cultura campesina. Por otra parte, la guerra, que ha azotado a estas zonas durante varias décadas, ha dejado familias desplazadas y viudas desheredadas que deben velar solas por la alimentación de la prole. Cerca de una tercera parte de las familias campesinas está encabezada por mujeres solas y sin tierra.
Hacia mediados de los años 80, las familias campesinas de esta región tenían una buena adecuación de vitamina A, proveniente del importante consumo de leguminosas y verduras tradicionales, como las guacas, las hibias y los hites, que se producían muy bien en la abundante broza o capa vegetal de la tierra. En la actualidad, estas verduras tradicionales han desaparecido de las dietas lugareñas y la razón fundamental es la pérdida de la broza como consecuencia de la dedicación de los terrenos a los pastos para la ganadería.4 Hoy día la insuficiencia en el consumo de vitamina A se ha convertido en un problema de salud pública que afecta a 8 de cada 10 familias campesinas. Ante este problema se plantea como solución la adición de esta vitamina a un producto de consumo masivo como el arroz ¿No será mejor recuperar la broza y con ello la producción y consumo de las verduras tradicionales?
Desgraciadamente, los programas de apoyo alimentario casi nunca reparan en la historia alimentaria de las comunidades y las verduras tradicionales no tienen espacio en las minutas que preparan las nutricionistas de las instituciones. De este modo, los niños y niñas campesinas consumen dietas que generalmente son extrañas a la historia alimentaria de sus familias y comunidades y, lentamente, pierden el gusto por sus propias tradiciones. Es frecuente que las mesas de los hogares infantiles y de los restaurantes escolares se conviertan en escenarios de confrontación entre la alimentación tradicional y la alimentación facultativa, prescrita por especialistas y ajena a las dietas ancestrales.
Y, como ocurre en el río revuelto, mientras se sucede este conflicto, la industria de los alimentos procesados coloniza aceleradamente a los hogares campesinos. En efecto, cuando la electrificación llegó a las áreas rurales trajo con ella la oportunidad de tener una licuadora y preparar jugos de fruta pero también trajo el televisor y, a través de él, la industria de alimentos procesados presentó a famosos personajes nacionales promoviendo el consumo de refrescos concentrados. Así mismo, las tiendas de las veredas han dejado de ser pequeñas cantinas en donde solo se consumía cerveza para convertirse en verdaderos puestos de avanzada del negocio de alimentos industrializados. En cualquiera de estos recónditos establecimientos se encuentra una gran variedad de comida chatarra acompañada de “todos los juguetes” necesarios para estimular su consumo.
Para beneplácito de los grandes industriales, los estudios sobre consumo alimentario, realizados en la región, demuestran que la mitad de las familias campesinas consume habitualmente refrescos en polvo mientras que solo una de cada tres familias come las frutas que aún abundan en los campos. Sin duda, es más laborioso preparar un jugo que mezclar un par de ingredientes en una jarra. Lo injusto es que nadie les ha advertido a las familias que esos refrescos no reemplazan a la fruta natural ni que el consumo excesivo de este tipo de preparados afecta los hábitos alimentarios de los niños y puede conducir a problemas nutricionales.
Hace 50 años, cuando una mujer campesina iba a alimentar a su familia no tenía dudas sobre lo que debía prepararles. Sometida a las limitaciones de la oferta alimentaria de entonces, la tradición y su identidad alimentaria le ofrecían una idea clara sobre aquello que alimentaba y la forma más adecuada de prepararlo. Hoy día, con las identidades alimentarias casi perdidas, quienes van a preparar una comida en casa campesina, se debaten entre los consejos del personal sanitario, los mensajes de los medios, las tradiciones aún latentes y los gustos alterados de los miembros de la familia. Todo ello, en medio de la necesidad y el deseo de invertir menos tiempo en la cocina, de la disponibilidad real de alimento en su pueblo o vereda y de su propia precariedad económica.
A partir de estas reflexiones surgen nuevas preguntas que confrontan los programas actuales de seguridad alimentaria pero que tal vez puedan orientar nuestras acciones futuras:
¿Son acaso caprichosos los hábitos y costumbres de las personas y familias campesinas?
¿Es posible enfrentar el problema alimentario sin recuperar colectivamente la memoria alimentaria?
¿Pueden los programas de apoyo alimentario mejorar la seguridad alimentaria mientras ignoren las dietas tradicionales de las comunidades?
¿Debemos observar impávidos la manera como los preparados industrializados, por medio de eficientes y multimillonarias estrategias publicitarias, colonizan las dietas y costumbres alimentarias de las familias?
1. Fernando Wills, Margarita Valencia “La cocina colombiana - Guía práctica y recetario”. Círculo de lectores.
2. Con estas afirmaciones no pretendemos ignorar las limitaciones de estas gastronomías enteramente sometidas a la producción local, lo que frecuentemente generaba problemas de insuficiencia de algunos nutrientes. Ni tampoco el hecho de que toda esta riqueza se construyó a costa de la salud de la mujer campesina sometida a extenuantes labores culinarias en espacios cerrados en donde el humo y el hollín deterioraban sus pulmones.
3. Se trata de trabajos aún no editados de la Corporación Obusinga realizados con el apoyo de la Corporación Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y de los equipos gestores de los municipios en donde se desarrolla el proyecto.
4. En aparente compensación, la adecuación de hierro en la dieta de las familias de la zona ha mejorado significativamente por cuenta del aumento en el consumo de carne. No obstante, esto no repara la pérdida de suelos y tradiciones alimentarias que trajo una ganadería mal planificada.
